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【早安健康／臺灣大學食科所 孫璐西教授】植物性油脂主要是由不飽和脂肪酸所構成，對人體較健康、也較適合用在每天的料理中。然而市面上的植物油種類眾多，該如何選擇常讓民眾傷透腦筋。台大食品科技研究所教授孫璐西建議：「選擇安定性高與料理方式相配合的油，才能確保吃的健康與安全。」
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選好油、更要有正確烹調法
多數人在烹調時都會先將油下鍋加熱，直到油熱冒煙後再下食材，孫璐西教授指出，這樣的烹調法是錯誤的。「精製後的油、發煙點已經提高了，無需等到冒煙後再下鍋，而是要儘量縮短熱炒時間！」她強調，單元不飽和脂肪酸高的油，較適合高溫油炸，包括橄欖粕油(非初榨)、苦茶油、米糠油(玄米油)、花生油等。
原則上，適合低溫烹調的油不適合高溫炒炸；但適合高溫的油一定適合低溫烹調。如果不想在家裡準備各種瓶瓶罐罐的油品，就選擇高低溫都適合的單元不飽和脂肪酸高的油品吧！
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※聰明選擇料理油
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| 涼拌、低溫拌炒 | 中高溫短時間熱炒 | 高溫油炸 |
| 黃豆油、芥花油、橄欖油 | 葡萄籽油、葵花油、紅花籽油 | 橄欖粕油、苦茶油、米糠油(玄米油)、花生油 |
一般可從色、香、味、形等方面判斷油品品質好壞。
色：品質好的花生油應為淡黃色或淺橘色，大豆油為深黃色，油菜籽油的顏色則為黃中帶綠或金黃色。
香：抹一點油在手心搓幾下後，聞其散發的氣味；品質好的油，應具有不同品種各自的香味，不應帶有異味或油耗味(臭油味)。
形：品質好的油脂水分雜質少，透明度高；好的植物油靜置1天後，應該呈現不混濁、無沉澱、無懸浮物等清澈透明的質感。
味：將一小滴油放入口中品嚐，不應出現苦澀、焦臭、酸敗的異味。
依據民國100年12月衛生福利部所出版的”油炸油安全管理簡易手冊”，內容說明各種油脂的調理方式。而若對於家中所使用之油品品質有疑慮，也可以參照此手冊選擇檢驗實驗室進行相關之檢驗。（文／陳秀麗採訪整理）
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作者簡介：孫璐西教授，美國羅格斯大學食品科學博士，現職：國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。經歷：國立台灣大學食品科技研究所終身特聘教授、社團法人台灣國際生命科學會創會會長、財團法人千禧之愛健康基金會董事長。
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